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巧克力可以認(rèn)為是一種油包水型乳液，親水性的糖分子和可可豆顆粒分散在脂肪連續(xù)相里。標(biāo)準(zhǔn)精煉級(jí)的大豆卵磷脂可以通過(guò)降低熔融的巧克力塊的粘度來(lái)影響乳化的效果。大豆卵磷脂是按植物的種類來(lái)分級(jí)，以確定能用好的磷脂混合物來(lái)改變粘度，粘度的改變可以通過(guò)幾種不同的方法進(jìn)行。

用Brookfield粘度計(jì)和物理流變儀通過(guò)巧克力佳信（Casson）方程式可以測(cè)量出添加了0.1-0.7%已篩選分級(jí)和改性的大豆卵磷脂的黑巧克力、奶油巧克力以及白巧克力的塑性粘度（Plastic viscosity）和屈服應(yīng)力值（Yield stress value）。

相比標(biāo)準(zhǔn)精煉級(jí)的卵磷脂，級(jí)別較高的卵磷脂具有較低的塑性粘度，但其屈服值比前者高。而級(jí)別較好的磷脂酰乙醇胺則表現(xiàn)出較低的屈服值，這一點(diǎn)很有意思。黑巧克力的結(jié)果要比奶油巧克力和白巧克力的明顯，而3種巧克力的（添加劑的）配方是一樣的。

無(wú)油的卵磷脂可以用作白巧克力粘度降低助劑，它的味道溫和、適中。用于涂覆在冰淇淋上的含有42-60%脂肪的巧克力的流動(dòng)性和穩(wěn)定性會(huì)受到冰淇淋表面的濕氣的負(fù)面影響。添加經(jīng)過(guò)精選的卵磷脂，對(duì)于隔離過(guò)多的濕氣、巧克力涂層的穩(wěn)定性以及冰棒具有光滑的表面和良好的口感有益處。

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